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NY.Muffin 〜レモンのマジック〜
a0002073_10172378.jpgお菓子作りやお料理に色止めとしてよく使われるレモン
※レモンに含まれるクエン酸は酸性
1回目にマフィンを焼いたときレモンを切らしていた。
ちょっとサボってそのままレモン抜きで作ったら。。。その結果。。。疑問に思っていたことの謎が解けはじめた(大げさなw)
ネットで調べてみて理屈はわかったけれど
この目で確かめたい。。。
天然の果実や野菜に含まれる色素。この性質を利用して化学実験をしてみた
※成分と変化の理由は後半へ続きますが長いので読み飛ばして下さい^^;




a0002073_10183574.jpg【まずは比べてみる】
左がレモン汁を使用しなかったマフィン
右がレモン汁を使用したマフィン
レモンを使用しなかった方は緑色をおびているのがわかりますでしょうか?

a0002073_10183277.jpg【切ってみる】
わかりやすくレモン汁を使用しなかった方にはクリームチーズ入りに。生地の中まで緑色が染み込んでいました。
味には影響ありませんが見た目に。。。(苦笑)
1回目に焼いマフィンが思っていた色にならなかったのでレモンを買ってきて焼き直ししました。
左側が2回目に焼いたマフィンです。(レモン使用)

a0002073_10212355.jpg【実験 其の壱】
ドライブルーベリーをお湯で戻したときの残り汁を使って実験開始。
左はレモン汁入り、右がレモン汁無しです。
レモン汁は酸性なので赤味が増しました(左)
色素の変化の原因のひとつは「卵の黄身」と書いてありました。右に黄身を少し加えてみましたが変化無しです。濁りは黄身によるものです。

a0002073_1021444.jpg【実験 其の弐】
左のレモン汁入りにも黄身を加えて更にあるものを加えた結果です。変わりましたね(嬉)
レモン汁を使用しなかった方が緑色に変わり抹茶のようになっています。
鮮やかなブルーベリーの紫色はレモンだけでは保つことができませんでしたが市販されている「pH調整剤」と食用色素を使うと鮮やかな色が保てそうです。でも手作りには使いたくないので(笑)緑色にならなければレモン汁で充分かなっと思いました。
逆に言えば鮮やかなブルーベリー色の焼き菓子には何らかの色止めが入っていることですね。

さてアイスクリーム、クリームチーズ、ヨーグルトでは鮮やかな紫色になるのに何故ケーキで緑色になってしまったのかは焼き菓子に使われる「ふくらし粉」ベーキングパウダーとベーキングソーダ(重曹)でした。
ベーグルを作るときにはイースト菌を使用しますがふくらし粉は使用していません。

ブルーベリーの紫は色の三原色でいう
「赤と青の混合色」で成分では「中性」です。

中性で紫
アルカリ性で青
酸性で紅

天然の果実や野菜などに含まれる色素にはいろいろありますがブルーベリーのほかにお菓子でよく使われている紫芋にはアントシアニジン配糖体という目の健康には欠かせない成分が多く含まれているそうです。
アントシアニンという色素が多く含まれていてこの色素は酸性、アルカリ性で色が変わってしまうのです。
「緑色」に変色したのは、炭酸水素ナトリウムを含んでいる(重曹の場合は100%この成分)ためで性質は強いアルカリ性です。
アイスクリーム、クリームチーズのデップ、ヨーグルトに入れても鮮やかなままのブルーベリーや紫芋。
焼き菓子を作るときにはレモンを忘れないように^^v
また色止めとしてバナナマフィンやシフォンを焼くときにはバナナにレモン汁を加えています。

ちょうど先日オフィスのお嬢さんから
「兎さん、お友だちにいただいたマフィンに黒い繊維が入っていたんだけどなんでしょう。。。」
「黒い繊維。。。切り昆布かワカメかな(笑)」
「まさか。。。」
と話していたのですがその謎も。。。
Morning「爽空」のバナナピューレとココナッツピールのマフィンに黒い切り昆布が見えます(笑)

レモン汁を使用しなかったバナナマフィンで手前がレモン汁を使用したものです。
バナナが黒ずんでしまうのをレモン汁で色止めしていますが焼いてしまうとどうしても繊維の黒ずみはなくせませんでした。
ただフォークで粗くつぶしたピューレよりも粗切りにしたバナナを入れた方が切り昆布は少なくてバナナの風味もよくふわっとした食感がよかったです。
次回からは「バナナはスライスか粗切り」にして作ることにします。

木曜に謎だった「黒い昆布」の正体につては月曜日に報告する予定ですw

***********************************
僕は小さい頃
4つ違いの姉とは趣味も頭ん中も違っていて
外が大好きだったけれど
お友だちはいつも姉妹で遊んでいた
ことある事に何か決めるときや言い争いが始まると
1人だった僕は仲間はずれ
多数決では勝てない
鍵っ子の僕は退屈で退屈で仕方がなかったけど
女の子同士のお付き合いが面倒になって
次第に独りで遊ぶようになった
遊び相手は実験(笑)
葉っぱの一部を切り取って
顕微鏡で覗きながら気孔が開くのにえらく感動したり
台所の調味料をいろいろもらって
釘を入れては錆び作り
蜘蛛と僕とどっちが頭がいいんだろう 「紡〜蜘蛛〜
朝顔はどうしてきれいに巻きながら上へ伸びるんだろう
巻く方向を変えたら明日はどうなっているんだろう
棚から遠ざけたらどうやって紐を探すんだろう
起きたら萎んでしまっている朝顔
朝を遅らせたら見られるんだろうか
頭ん中は不思議 不思議でいっぱいだった
わかったから。。。どうってことないんだけど
大人になってもちっとも変わっていない。。。(呆)

※朝顔の蕾に紙袋をかぶせて起きてから紙袋を外すと開花が見られます(笑)
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by blue_moon_rabbit | 2005-07-10 10:42 | *Foods |
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